做食品车间净化注意事项-清阳工程

在食品安全保障体系中，食品车间净化处于核心关键地位，对于防范微生物污染与交叉污染意义重大。这一过程贯穿设计、施工与运营各阶段，每个环节都容不得半点马虎，需精心规划与严格执行。

一、设计：精心规划，奠定基础

（一）科学分区，避免交叉污染

1. 人流物流清晰分流：为防止人员与物料间的交叉污染，合理布局更衣室、风淋室与缓冲间等功能区至关重要。人员进入车间前，先在更衣室换上洁净衣物，再经风淋室吹走尘埃，后通过缓冲间步入工作区；物料则经由专门通道与流程进入，从而实现人流与物流的明确区分。

2. 依需分级，确保洁净合规：根据食品生产工艺的不同要求，对车间进行合理的洁净区划分，像原料处理区、灌装区、包装区等。各区域洁净等级必须严格遵循食品生产相关规范，如GB 14881标准。以灌装区为例，通常需达到万级或十万级洁净度，保障产品灌装时不受微生物和尘埃污染；原料暂存区对洁净度要求相对宽松，但也需满足基本卫生条件，防止原料储存时过度污染。

3. 实例阐释，明晰等级差异：实际食品生产车间里，灌装区作为影响产品质量的关键场所，万级或十万级的洁净度能大降低微生物和尘埃对产品的威胁，确保灌装环节卫生安全。原料暂存区虽洁净度要求稍低，但也要维持一定卫生水平，避免原料储存中受到过多污染。

（二）合理组织气流，营造洁净空间

1. 正压守护，阻挡外界污染：保持洁净区压力高于非洁净区，是抵御外部污染的关键。通过精准调节送风和回风系统，让洁净区形成正压环境，使外界尘埃、微生物等污染物难以侵入，有效保护食品生产环境。

2. 优化流向，快速排出污染物：选择恰当的气流方向有助于迅速排出污染物。采用上送下回或水平层流的气流组织形式，可让洁净空气均匀覆盖工作区域，并快速带走污染物。上送下回模式下，洁净空气从顶部送入，经工作区域后从底部排出，形成垂直气流路径；水平层流则是空气从一侧水平流向另一侧，保证整个区域空气有序流动。

3. 规避隐患，确保气流均匀：设计气流组织时，务必留意避免出现死角和涡流区。这些区域易造成空气流动不畅，致使微生物和尘埃积聚，增加食品污染风险。通过合理规划送风口和回风口的位置、数量及形状，可有效减少死角和涡流区，保障车间内气流均匀、稳定。

（三）合规选材，保障食品安全

1. 墙面地面，选优适配材料：墙面和地面应挑选无毒、耐腐蚀且易清洁的材料，如不锈钢与环氧树脂。不锈钢具备出色的耐腐蚀性和光洁表面，便于清洁消毒；环氧树脂材料能打造无缝、平整表面，有效防止污垢和微生物附着，利于日常清洁维护。

2. 强化密封，隔绝外界杂质：门窗缝隙必须严格密封，防止昆虫、灰尘等外界污染物进入车间。可采用密封胶条、气密门窗等方式增强门窗密封性，确保车间环境洁净。

3. 遵循法规，确保材料安全：选用的材料必须符合食品接触安全标准，如GB 4806系列标准。这些标准对与食品接触材料的安全性、卫生性等方面作出明确规定，保障材料不会污染食品，守护消费者健康。

二、施工：严格规范，确保质量

（一）精细管理施工环境

1. 分段推进，减少交叉污染：为降低交叉污染风险，建议先完成非洁净区施工，再进行洁净区建设。如此可避免非洁净区施工产生的尘埃、杂物污染洁净区，保证洁净区施工环境相对洁净。

2. 清洁有道，防止扬尘污染：施工期间应每日清扫，优先使用吸尘器而非扫帚，避免扬尘。吸尘器能有效收集灰尘和杂物，减少其在空气中传播，维持施工环境清洁。

3. 人员管控，严守卫生要求：施工人员需穿戴洁净服，并在进入施工区域前消毒。这能防止施工人员自身携带的微生物和尘埃污染施工环境，确保施工符合洁净区卫生要求。

（二）规范设备安装流程

1. 管道密封，杜绝微生物滋生：空调系统和给排水管道必须确保无泄漏，防止微生物滋生。管道泄漏可能导致水分积聚，为微生物生长创造适宜环境。因此，安装过程中要对管道进行严格密封性检测，确保连接部位牢固、密封良好。

2. 设备清洁，消除潜在风险：生产设备安装完成后，必须彻底清洁，确保无残留油污或金属屑。残留的油污和金属屑可能吸引微生物滋生，还可能混入食品中，影响产品质量与安全。

3. 谨慎操作，避免微粒污染：应尽量避免在洁净区进行钻孔或焊接等易产生微粒的操作。若确需进行，应采取有效防护措施，如设置局部围挡、及时清理产生的微粒等。

（三）严格执行验收标准

1. 洁净度检测，把控颗粒数量：使用粒子计数器检测车间内悬浮颗粒数，确保符合设计洁净等级要求。粒子计数器能精准测量空气中不同粒径的颗粒数量，通过检测结果判断车间洁净度是否达标。

2. 微生物检测，防控污染风险：对车间内空气、表面及设备进行菌落总数、致病菌等微生物指标检测。微生物污染是食品生产的重要风险因素，定期检测可及时发现潜在微生物污染问题，以便采取相应控制措施。

3. 权威认证，确保指标合规：验收需通过具有资质的第三方检测机构认证，如CNAS实验室。这些机构拥有专业检测设备和技术人员，其检测结果权威可靠，能确保车间各项指标符合相关法规和标准要求。

三、运营：持续维护，巩固成效

（一）强化人员卫生管理

1. 规范更衣，减少污染带入：员工应严格执行“一更、二更、风淋”程序，依次更换洁净服、口罩、手套等防护用品，并经风淋室去除身上尘埃。规范的更衣流程能有效减少员工带入车间的污染物，维护车间洁净环境。

2. 手部消毒，降低污染风险：进入洁净区前，员工需用75%酒精或含氯消毒剂对手部消毒。手部是人员与食品接触频繁部位，有效手部消毒可杀灭微生物，降低食品污染风险。

3. 定期培训，提升操作规范：定期对员工进行GMP（良好生产规范）培训，增强员工卫生意识，提高操作技能。员工是食品生产直接参与者，其操作规范程度直接关乎产品质量与安全。通过培训，让员工熟悉并遵守卫生标准和操作流程，确保生产规范安全。

（二）加强环境监控维护

1. 日常监测，掌握环境动态：每日对车间温湿度、压差、悬浮颗粒数等关键指标进行监测。温湿度变化可能影响微生物生长繁殖和食品稳定性；压差控制不当可能使污染空气进入洁净区；悬浮颗粒数直接反映车间洁净程度。通过日常监测，及时察觉环境参数异常，采取相应调整措施。

2. 定期清洁，保持环境洁净：使用食品级消毒剂，如过氧化氢、季铵盐等，定期对地面、墙面、设备等进行清洁。这些消毒剂杀菌效果良好，且符合食品生产卫生要求，不会污染食品。

3. 谨慎选药，避免残留影响：应避免使用可能残留的消毒剂，如含酚类消毒剂。残留消毒剂可能与食品接触，影响食品品质与安全性，因此选择消毒剂时需严格遵循食品生产相关规定。

（三）全面防控虫害侵扰

1. 物理防虫，构建基础防线：安装防虫网、灭蝇灯等物理防虫设施，并定期检查车间缝隙和排水口。防虫网可阻挡昆虫进入车间，灭蝇灯能吸引并捕杀飞虫；定期检查缝隙和排水口，防止昆虫在隐蔽部位滋生和进入车间。

2. 化学辅助，严格控制风险：仅在非洁净区使用合规杀虫剂，并严格控制使用剂量和频率，避免污染食品。化学防虫作为物理防虫的补充手段，使用时需谨慎操作，确保食品安全。

3. 遵循标准，确保防控有效：虫害控制需符合GB/T 27776《病媒生物密度控制水平》标准，该标准对不同场所病媒生物密度控制指标作出明确规定，为食品车间虫害控制提供依据。

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